Apulian street food: il panino cegliese.

Ci sono posti in Puglia dove NON puoi acquistare un panino da McDonald, nemmeno se hai l’app di Glovo!!! Ma il panino in Puglia lo puoi farcire in modi anche spiritosi!!!

Se capiti dalle parti di Ceglie Messapica in provincia di Brindisi, non mancare di assaggiare lo street food per eccellenza: il panino cegliese, una eccellenza che ancora oggi si realizza come negli anni Cinquanta!

Come molti dei nostri cibi - pizza in testa, questi prodotti fantasiosi nascono dalla creatività e dalla gestione della necessità della gente di Puglia. Questo appetitoso panino vede la luce nel dopoguerra da un’idea apparentemente bizzarra di un salumiere locale. Erano gli anni ’50 e Vincenzo Zuccari - forse per migliorare la qualità del pasto dei contadini che si recavano in campagna e acquistavano il panino al mattino presto, o per reidratare pane non più elastico con l’umidità dato dal tonno all’olio, o perché volle viziare i propri clienti, non lo sappiamo, realizzò una ricetta, ancora oggi, giudicata azzardata. Pensò bene di unire quattro ingredienti, con diversa tradizione e provenienza: tonno, capperi dissalati, mortadella e provolone piccante. Gli ingredienti, per quanto diversi e lontani anche geograficamente combinati assieme assumono un sapore unico e armonico. Oggi lo possiamo asserire che creò una piccola opera d’arte del gusto.

Vincenzo Zito, padre di Leonardo nella storica bottega a Ceglie Messapica

Ceglie Messapica si definisce “città d’arte e terra di gastronomia” e, non a caso, la sua buona cucina è riconosciuta oltre i confini della Valle d’Itria. Questa città è un luogo dal fascino senza tempo che riconosci immediatamente essere un patrimonio inestimabile!

La cucina è composta prevalentemente da piatti a base di carne e salumi, specialità del luogo e della subregione murgiana. Ma il vero presidio che ha reso famosa la città è il panino, che ha conquistato diverse città dello stivale.

Gli ingredienti con il quale viene farcito, potranno sembrare alquanto stravaganti, eppure, già dal primo assaggio, quei sapori uniti insieme diventano armonici e deliziosi.

Per conferire quel gusto, così particolare e squisito, gli ingredienti dovranno essere aggiunti esattamente seguendo un preciso ordine. Un rito, in tutti i sensi, in cui la formula originale è l’unica in grado di soddisfare pienamente il palato.

Gli elementi base

del panino cegliese,

pagnotte, tonno,

capperi, mortadella,

provolone stagionato

Ingredienti sono pane del tipo morbido e con molta mollica, “la rosetta” o più tradizionalmente “la pagnotta a 4”, tonno all’olio extra vergine di oliva, capperi dissalati, mortadella e provolone piccante. E’ necessario seguire la corretta stratificazione degli ingredienti per ottenere un risultato eccellente.

Una volta tagliato il pane a metà si aggiunge la farcitura. Prima di tutto il  tonno all’olio. E’ necessario chiudere l’altra metà e fare impregnare bene la mollica del suo sapore e trasferire un pò d’olio sull’altrà metà della pagnotta. Sullo strato di tonno, vanno sistemati i capperi, la mortadella (qualche fetta abbondante) tagliata non troppo sottile e il provolone. Chiudendo il pane, bisogna fare pressione in modo che tutti i sapori si armonizzino. Non vi resta che dare il primo morso e sono certa che il sapore conquisterà anche i palati più esigenti. Provate per credere.

Se invece volete assaggiarlo in loco, dovete recarvi nella bottega di  Giuseppina, proprio davanti al campanile di Piazza Plebiscito, alla  Birreria Zanghett. E’ una piacevolissima scoperta, una cantina, un luogo magico che ha resistito all’omologazione, che vi porterà indietro nel tempo sino agli anni '60. L'atmosfera è fantastica, lei ti serve da dietro un grembiule a fiori, uno chignon e un ciuffo ondulato. Ma è l’odore forte e penetrante di provolone piccante e mortadella che ti avvolge fin sull’uscio della porta che è magia pura. Giuseppina ti porge il panino in un cestino di canne intrecciato.

Lo puoi consumare all’interno del locale molto minimal - su tavoli di plastica bianca sotto un solaio a botte molto basso che profuma di passato - oppure ti siedi sui 4 gradini antistanti l’ingresso della bottega e ti godi la piazza, le sedie pieghevoli di legno e un gruppo di vecchietti che trascorrono il tempo libero chiacchierando. Un vero e proprio quartier generale da cui si apprendevano notizie su fatti e persone del rione, luogo di confidenze e consigli.

Come tutte le nostre ricette, tradizionale non vuol dire imperturbabile, immobile, ma adattabile alle nuove tendenze  il panino cegliese, trionfo di sapori, lo potete trovare anche realizzato o arricchito dalle varianti realizzati con la puccia al forno o fritta, la “cazzatedda”, o con i sottaceti, qualcun altro ha fatto una versione col capocollo. Per tradizione però va accompagnato da una bottiglia da 33 cl di birra Raffo ghiacciata, birra prodotta a KM 0,  per celebrare un sacrosanto rito di felicità che per i cegliesi va bene a tutte le ore e a tutti i pasti, merenda, pranzo o cena. Qualcuno ci aggiunge il “vero” panino cegliese, che in ogni caso, è quello che resta fedele alla mortadella. Ogni morso è un’esplosione di gusto e sensazioni.

Ma non andate via da Ceglie Messapica, senza aver assaggiato il biscotto cegliese, che ha saputo conquistarsi un posto fra i bocconi gourmet. E’ riconosciuto come “Presidio Slow Food” e come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

Si tratta di un pasticcino a base di mandorle tostate, con marmellata di amarene e limone, ricoperto con una glassa a base di zucchero e cacao (u sceléppe). Per la sua realizzazione sono impiegate mandorle di produzione locale, di una varietà chiamata ovviamente "cegliese" contraddistinta dal guscio semiduro. In passato, i biscotti cegliesi erano prodotti dalle famiglie contadine in occasione delle feste importanti e dei banchetti nuziali. Oggi è un ottimo fine pasto, predicato delle cose buone con complemento di convivialità!

Biscotto cegliese